Perché alcuni alimenti sono così irresistibili?

di Santa Costanzo 22/05/2014

A chi non è mai capitato, almeno una volta, di non riuscire a fermarsi mangiando Nutella o un pacchetto di patatine fritte?  Esistono in commercio dei cibi che possiamo definire irresistibili in quanto hanno al loro interno delle sostanze che ci spingono a volerne sempre più.  L’industria alimentare lo sa bene: i cibi appetibili, soprattutto quelli ricchi in grassi e zuccheri, inducono il consumatore a mangiare non per sazietà, ma per piacere. Perché succede questo? Perché, anche se siamo consapevoli che stiamo sbagliando, non riusciamo a chiudere quel barattolo? L’assunzione eccessiva di alimenti, senza una reale necessità energetica da parte dell’organismo, è chiamata iperfagia. In realtà esistono 2 tipi di iperfagia: una omeostatica che è causata da un disturbo a livello di quei componenti (quali ormoni, segnali cerebrali) che regolano la fame e la sazietà mentre l’altra, l’iperfagia edonica, cioè l’abitudine a mangiare per piacere, è indipendente dalla sazietà ed è influenzata da diversi fattori, come lo stress emotivo, le condizioni mentali, la privazione del sonno: mangiamo quando siamo depressi, troppo stanchi, quando ci sentiamo soli. La composizione del cibo ed il suo apporto calorico sembrano essere fattori importanti nell’induzione dell’iperfagia edonica: i cibi appetibili inducono iperfagia negli uomini e negli animali e gli episodi di abbuffate coinvolgono spesso cibi ricchi in grassi o zuccheri o entrambi (patatine fritte, snack vari). In condizioni normali, dopo aver mangiato, i segnali di sazietà limitano l’assunzione di cibo; ciò non accade invece con gli alimenti che sono in grado di annullare la regolazione della sazietà, portando all’ingestione di cibo indipendentemente dalla fame. In uno studio tedesco effettuato da Tobias Hoch, ricercatore dell’Università di Erlangen-Nureberg, in Germania e illustrato alla platea del 245th National Meeting & Exposition of the American Chemical Society di New Orleans e pubblicato su PlusOne è stato utilizzato un particolare tipo di risonanza magnetica (MEMRI) per analizzare l’influenza dell’assunzione di alcuni alimenti sull’attività cerebrale dei ratti. I ricercatori hanno diviso i topi in 2 gruppi: un gruppo veniva nutrito con patatine fritte, l’altro con mangime, entrambi ad libitum (a volontà). Durante lo studio i ratti alimentati normalmente mostravano livelli di attività fisica inferiori rispetto ai ratti alimentati con patatine fritte, mentre gli ultimi mangiavano di più rispetto al gruppo standard, quindi il loro apporto calorico risultava molto maggiore. L’analisi ha rilevato significative differenze nell’attivazione e nell’inattivazione di diverse aree cerebrali nei 2 gruppi di ratti. È stato osservato un cambiamento nell’attività di alcune aree cerebrali che riflette una disattivazione dei circuiti che regolano la sazietà portando ad un’assunzione calorica molto maggiore rispetto a quella realmente necessaria. Nei ratti alimentati con patatine fritte è stata evidenziata una forte attivazione di aree normalmente attivate da droghe, cioè quelle aree che fanno parte del “sistema di ricompensa” e dipendenza.  In poche parole questi alimenti mimano a livello cerebrale gli effetti delle droghe: più ne mangiamo, più abbiamo bisogno di mangiarne. Come detto precedentemente, poiché l’iperfagia edonica non è causata da un’alterazione organica ma da un nostro stato emotivo, si crea un circolo vizioso: mangio perché mi sento solo, l’alimento “ricompensa” mi spinge a mangiarne sempre più, mi sento quindi in colpa, ho ancora bisogno dell’alimento “ricompensa”. Inoltre sembra che gli alimenti particolarmente appetibili possano disattivare aree cerebrali tramite una diminuzione alla sensibilità verso alcuni ormoni connessi alla sazietà. Otre alle utili informazioni ottenute con questo studio il lavoro prosegue perché se si individuassero con precisione gli stimoli in grado di attivare i centri della ricompensa e del piacere si potrebbero progettare alimenti o farmaci in grado di bloccare tali centri, per evitare gli eccessi. Diventerebbe così possibile rendere meno appetibili dolci e snack a favore di alimenti sani ma poco amati dai bambini, come il cavolfiore o le verdure. Lo stesso gruppo di ricercatori sta lavorando, infine, all’identificazione dei singoli elementi, affiancando alle registrazioni della risonanza ottenute negli animali, altri tracciati ottenuti, nelle stesse condizioni, in soggetti volontari. Per ora possiamo dire che quando ci sentiamo un po’ giù, invece di rifugiarci in questi “cibi spazzatura”, un pezzetto di cioccolato fondente ci fornisce la giusta dose di triptofano, un aminoacido precursore della serotonina, che è considerato “l’ormone della felicità”.

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